| 字词 | 咸蛋的蛋黄为什么会出油? |
| 释义 | 咸蛋的蛋黄为什么会出油? 鲜蛋的成分中有蛋白质,有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分侵入蛋内,鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起,所以咸蛋煮熟时,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,因而能见到出油。 在鲜蛋直接煮熟时,蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。肥猪的瘦肉为什么好吃?在经验的烹调师都知道,肥猪的瘦肉适宜烹调,口味极好。 |
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